Cafetière à piston
- Mouture
- Moyenne-grossière
- Ratio
- 15 g / 225 g
- Eau
- 92–94 °C
- Temps
- 4 minutes
La méthode qui flatte le plus ce café. Elle conserve les huiles qui portent le corps, et c’est tout l’intérêt d’une tasse comme celle-ci. Pressez lentement.
Bien le préparer
Comment le préparer
Le Kopi Luwak est peu acide et riche en corps, ce qui le rend indulgent, mais aussi facile à aplatir. Trois choses comptent plus que votre matériel : la mouture, la température de l’eau et la première tasse bue noire.
Les règles
Les trois choses qui comptent le plus
Moudre frais, à chaque fois
Ce sont des grains entiers pour une bonne raison. Le café moulu perd ses arômes en quelques minutes, et à ce prix-là, ce serait du gâchis. Moulez juste avant de préparer.
Une eau à 92–94 °C, pas bouillante
L’eau bouillante brûle un café peu acide et lui retire sa douceur. Faites bouillir l’eau, puis attendez environ soixante secondes avant de verser.
La première tasse, noire
Ce café est assez doux pour se passer de lait, et le lait recouvre le cacao, le caramel et les épices que vous avez payés. Ajoutez du lait à la deuxième tasse si vous en avez toujours envie.
Le rituel
Quatre étapes, sans se presser
La cafetière à piston, la méthode qui flatte le plus ce café.
Les ratios
Trois façons de le préparer
La base, partout, c’est 1:15 : 15 g de café pour 225 g d’eau, soit environ une grande tasse. Commencez là, puis ajustez selon votre goût plutôt que de partir d’ailleurs.
Filtre (pour-over)
- Mouture
- Moyenne-fine
- Ratio
- 15 g / 225 g
- Eau
- 92–94 °C
- Pré-infusion
- 30 secondes
Plus net en tasse, et celle qui révèle le mieux le caramel. Pré-infusez avec deux fois le poids du café en eau, puis versez en cercles lents.
AeroPress
- Mouture
- Moyenne-fine
- Ratio
- 15 g / 225 g
- Eau
- 92–94 °C
- Temps
- 90 s + 30 s de pression
La plus indulgente et la plus régulière. Si vous craignez de gâcher un café rare, commencez par celle-ci.
Deux autres
L’espresso, et la manière de Sumatra
Espresso. Mouture fine, 18 g de café, 36 g en tasse, 27 à 30 secondes. Cela fonctionne, mais on dépense beaucoup d’un café très rare pour une très petite tasse. Nous commencerions ailleurs.
À la manière de Sumatra. Mouture fine, eau chaude versée directement dessus dans la tasse, puis on laisse reposer avant de boire. Ni filtre, ni matériel. C’est ainsi qu’on le boit à Gayo, et cela vaut la peine d’essayer au moins une fois.
La dégustation
Ce qu’il faut chercher
Laissez dix minutes à la tasse. Le Kopi Luwak évolue en refroidissant plus que la plupart des cafés, et le caramel et les épices arrivent généralement après le cacao du début.
Vous cherchez un corps velouté, une acidité très faible, du cacao noir et une douce note terreuse. Ce que vous ne devriez pas trouver, c’est de l’aigreur ou une finale terne : ce sont les défauts qu’élimine la fermentation naturelle, et leur présence est un indice assez sûr de production en cage.
La conservation
Bien le conserver
- Laissez les grains dans leur sachet. Il est muni d’une valve antiretour, et c’est le bon environnement.
- Dans un endroit frais, sombre et sec. Pas au réfrigérateur : la condensation est pire que l’air.
- Chassez l’air avant de refermer.
- Idéal dans les huit semaines suivant l’ouverture, même s’il ne se gâte pas ensuite.
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Qu’est-ce que le Kopi Luwak ?
Ce que vous préparez réellement, et pourquoi il se comporte autrement en tasse.
La collection
Des grains entiers torréfiés des hautes terres de Gayo, scellés à l’origine.
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The Discovery et The Vintner réunis : deux cafés à comparer.
Faire le plein
De quoi préparer
Kopi Luwak sauvage des hautes terres de Gayo, en grains entiers, scellé à l’origine.